Citrus & Champagne

Stifado

DSC_3880

Det er noe med denne retten som gjør at den passer til et hvert humør. Er det en slik dag hvor du føler at selv sokkene er imot deg, vil pepperkornene råde deg til å gå barbeint. Er hodet fullt av bekymringer, hvisker laurbærbladene «Det går nok bra skal du se, for hva er egentlig det verste som kan skje?». Eller er det en slik dag hvor alt rett og slett føles topp, – da jubler grønsakbuljongen «The sky is the limit»!

Du trenger:

En real bit kjøtt, av den typen som blir best når den får koke i flerfoldige timer. Vi brukte høyrygg av okse ca. 700 – 1000 g, men lam og annet kjøtt er også glimrende. Vi beregner her til 4 personer. Godt og vel en ½ flaske rødvin, 3 gule løk kuttet i båter, 3 -4 fedd hvitløk, 1 boks tomater, 2 spiseskjeer tomatpuré, 1 kube grønsaksbuljong, 1 kanelstang, 4 – 5 laurbærblad, 1 spiseskje muskatnøtt, ½ spiseskje rosmarin, 3 nellikspiker (husk å informere gjestene om disse) 1 klype sukker, og salt og pepper etter smak. Poteter –  skrelt og kuttet i terninger, 4 – 5 stykker.

Hvordan:

Kutt kjøttet i passe biter, ca. 2×2 cm. store.

I en stor gryte bruner du kjøttet. Deretter ut med kjøttet, i med løken –  surr den godt, og ha deretter i hvitløk. Tilbake med kjøttet i gryta og hell over rødvin, samt alle overnevnte ingredienser. Kok opp uten lokk, deretter lar du gryta stå og putre på lav varme helt til kjøttet er mørt. Det kan ta sin tid; 4 til 5 timer  – med andre ord så bør du  ikke være sulten når du går i gang med en stifado. Når kjøttet er mørt, har du oppi poteter, disse kokes møre. Og du trodde kjøttet var mørt i sted? Nope – de ekstra minuttene gjør det enda mørere 🙂

Nb! La ikke gryta leve helt sitt eget liv under koketiden, det kan godt være at du trenger å tilsette litt vann for at den ikke skal bli for tørr.

Server med godt brød og salat.

Kjøtt!

DSC_3824

Kalvestek med Sherry

Sett ovnen på 125 grader.

Gni inn kjøttet med salt og pepper, brun så steken i smør på alle sider, i en varm panne. I en form har du en god dæsj Sherry – for eksempelt Altiado, en løk kuttet i båter og stenger av gulrot. Legg i kjøttet – inn med steketermometer i den tjukkeste delen av kjøttet.  La duften nå bre seg i rommet. 62 grader på steketermometeret –  da er steken vakker rosa, ved 70 grader er den grå.La steken hvile i minst 15 minutter før du i det hele tatt tenker tanken å skjære i den.

Saus: Stekeskyen fra kjøttet, eller for en fyldig saus; kok opp skyen med mer Sherry, en skvett fløte, smør og salt og pepper.

Tilbehør: Alt fra frisk salat til sellerirotpuré –  se tidligere oppskrift. Sukkererter eller eller… …alt passer til kalvestek!

Et gys av velbehag

DSC_8384I lunefulle februar, trenger i hvert fall jeg en bekreftelse på at sommeren vil komme, og i min «Gode oppskrifter, verdt å prøve, verdt å lage»-perm, kom jeg over denne lille notisen fra en varm julidag i fjor:

«I dag er den perfekte sensommerdag, en av disse dagene det er så varmt – så vidunderlig varmt! En slik dag hvor ferien har inntatt hver celle i kroppen og oppslukt hele din sjel i et gys av velbehag. Hvor ingenting skal rekkes, ingenting skal gjøres, hvor hverdagen er milevis unna, og du kan sitte en hel dag med en god bok, rusle ned til havet, dyppe tåa i vannet og rett og slett gjøre ingen ting!»

Du trenger:

Vannmelon

Gresskarkjerner

Fetaost

Havsalt

Granateple

Frisk mynte

Lime

Olivenolje

Pepper

Rist gresskarkjernene i en tørr panne med salt. Frisk mynte, lime, olivenolje, pepper blander du til etter smak til dressing.

(Oppskriften er hentet fra Elle mat og Vin Juni/ Juli utgaven 2015)

Januarvelbehag

DSC_6116

Januar. «Luesveisen» er et faktum og bikinisesongen er milevis unna. Hvorfor ikke holde varmen med en stor skål sjokolademousse?

Hva du trenger og hva du gjør, til en stor skål mousse:

4 dl kremfløte

600 g kokesjokolade

8 eggeplommer

4 eggehviter

200 g melis

Cointreau – en meget stor dæsj!

Sjokoladepletter til å strø over

Pisk krem av fløten, og sett den kaldt. Smelt sjokoladen i vannbad. Pisk eggehvite og melis stivt. Vend sammen eggeplommene med sjokoladen, deretter har du i kremen og til slutt vender du i de piskede eggehvitene. Til slutt ønsket med dæsj cointreau.

 

Artisjokker med Hollandaise – Julia Childs artisjokker vel og merke!

Kokeboken Det gode franske kjøkken av Julia Child, Louise Bertholle og Simone Beck. 684 sider -gulnet av tidens tann. Det er som å ha bestemor i bokhyllen. En bestemor med livserfaring, gode råd og som virkelig vet hva hun snakker om. Det er ingen andre i hele verden som skal lære meg å tilberede og koke min første artisjokk.

DSC_7037

6 artisjokker tilberedes på følgende måte:

«Fjern stilken ved å bøye den ved festet til den brekker» står det i boken – disse damene må ha vært meget sterke! Jeg måtte til slutt kapitulere og bruke kniven. «Bryt deretter av de små bladene nederst. Kok opp en stor gryte med 7 til 8 liter vann. 1 ½ ts salt perliter vann», dette skal jeg da kunne klare. «Vasket osteklede.» Unnskyld – Vasket osteklede? Etter en liten sjekk med en snakkende bestemor lærte vi at det rett og slett er et tøystykke av bomull. Okay, du lærer så lenge du lever og i dag har vi utvidet vårt ordforråd. Tilbake til artisjokkene. «Disse har du i det kokende vannet – her kommer osteklede inn, dette legges over artisjokken for at de ikke skal bli misfargede under koking. La koke i i 35 til 40 min. Når fargen blir olivengrønn, og bladene er enkle å løsne – da er artisjokkene ferdige.»

Hollandaisesaus:

«175 – 225 g smør i en liten kasserolle. Varm sakte opp og sett til side. Så i en middels tykk, emaljert eller rustfri kasserolle som rommer 1 til 1 1/2 liter har du i 3 eggeplommer. Pisk i 1 minutt. Tilsett 1 SS kaldt vann, 1 SS sitronsaft, en klype salt, og 1 SS kaldt smør. Nå setter du kasserollen over svært svak varme eller vannbad. (Vi greide oss med svært svak varme.) Rør i eggeplommene til de tykner til en jevn krem. Dette tar ca. 1 til 2 min. eggeplommene er tykke nok når du ser bunnen når du rører. Ta kjelen av varmen og tilsett 1 SS smør pisk. Nå er det dags å tilsette det smeltede smøret- pisk inn dråpe for dråpe, til sausen blir virkelig tykk – da kan du tilsette smøret raskere. Ikke ta med det melkeaktige av smøret. Smak til med salt, pepper og sitron.» Veien til mannens hjerte går gjennom magen sies det. Jeg vil tørre påstå at dette også gjelder kvinner. Gi meg en artisjokk og en skål Hollandaise – så er jeg din for evig tid!

DSC_7021

Lykke!

DSC_8845

Hva er lykke? – Når eggehviter stivner til, i en kritthvitt topp på bakepapiret! Når du etter flere timers venting kan sette tennene i en perfekt stekt marengs, det er et av disse lykkelige øyeblikk.

Marengs er himmelsk i seg selv, men sammen med denne kastanjekremen –  yummie!

Takk til Rachel Khoo og hennes bok «Lite kjøkken i Paris» som introduserte meg for denne kremen.

Lag marengs som i dette innlegget.

Khoo`s kastanjekrem:

1 vaniljestang

200 g kokte kastanjer

2 ½ dl kremfløte

30 g gyllent strøsukker

1 ½ spiseskje cognac eller brandy

Del vaniljestangen i to og skrap ut frøene –  hvilken duft!! Stang og frø har du i en kjele sammen med resterende ingredienser. La det hele småkoke i 10 til 15 minutter mens du rører. Ta ut vaniljestangen, bruk en stavmixer og lag en kremet pure.

Pisk en god porsjon krem til.

Så er det bare å dandere: Marengs, kastanjekrem og en god klatt krem!

Kreps og kräftskiva

DSC_8216Ulikt utgangspunkt, men felles begeistring.

Jeg unner Tuva alt godt i hele verden! Men en ting misunner jeg henne – hun har vært på ekte svensk-kräftskiva selskap i Skåne!

På den annen side har jeg da «plukket» min egen kreps. Men det var på en tid da jeg ikke helt fant å sette pris på det. Spise de JA! Plukke de NEI! Jeg var 16..Min daværende kjæreste tok meg med på krepsing. Midt på natten listet vi oss gjennom busk og kratt ned til vannet, iført støvler og lommelykt. Jeg var livredd for huggorm, blodigler, elg, gjedde, og med boken ”De dødes tjern»  friskt i minne, var det heller  dødsangst enn romantikk for min del. Det skal sies at det hele var glemt da krepsen var kokt og Refsum var salig mett tilbake på hytta.

Så om du velger å gjøre hele prosessen fra høsting til fråtsing går du frem slik;

Krepsing:

Åte i vannet, vent til natten, paralyser krepsen med lyset fra lommelykten og plukk.

Krepsing er tillatt i perioden 6. august klokken 18.00 – t.o.m. 14. september. Det er mye regler rundt krepsing, les mer om dette her 🙂

Tilbredning:

En stor gryte –  ca. 4 liter godt saltet vann til 30 kreps. Ha i en god bunt krondill.

Den levende krepsen has i det fosskokende vannet. Trekketid er ca 10 minutter, la de så avkjøle i vannet.

Dander pent på et fat, pynt med en stor bunt frisk dill. Server med godt smør (for eksempel Rørosmør – som er så fantastisk godt og som passer til alt), og godt brød. Eventuelt også en pai eller to. Gjerne øl og snaps i glassene-  Vel bekomme!